Chili - Lexique Des Herbes Et épices

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Poivre doux

Du doux au piquant, les piments et les piments épicés offrent une grande variété de variétés. La poudre de paprika rouge vif est la quintessence de la cuisine hongroise. Les piments ardents deviennent également de plus en plus populaires dans ce pays. Les plantes vivaces de pepperoni et de piment peuvent être cultivées dans le jardin ou en pot: les plantes très chaleureuses aiment qu'elle soit uniformément humide. Ils doivent hiverner dans un endroit frais et lumineux, rempotés et coupés au printemps…

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  • Botanique
  • Ingrédients, odeur et goût
  • Utilisation et préparation

Botanique

Le paprika (Capsicum annuum) comprend des poivrons végétaux et épicés. La plante herbacée annuelle, comme la pomme de terre, appartient à la famille des solanacées (Solanacées). Le paprika est très diversifié. Il existe des différences de forme, de couleur, de taille et de netteté. Botaniquement, le paprika, les piments et les poivrons doux sont étroitement liés les uns aux autres (Capsicum annuum var.annuum), tandis que les piments appartiennent à plusieurs espèces différentes du genre Capsicum (Ca psicum frutescens, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum pubescens) et n'appartiennent pas à une, mais plutôt sont pérennes.

Les plantes développent des feuilles vert foncé et pointues avec des fleurs en forme d'étoile blanc jaunâtre à partir desquelles se forment les fruits, souvent appelées à tort gousses. Botaniquement correctes, ce sont des baies. Cela signifie des fruits charnus et juteux qui restent fermés à maturité. Une vraie gousse, par contre, serait sèche et dure et s'ouvrirait également avec deux lobes. Les baies des types paprika et piment ne sont pas aussi juteuses que, par exemple, les raisins. C'est pourquoi on les appelle aussi «baies sèches» en termes techniques. Ils sont creux à l'intérieur et chambrés par des cloisons (aussi: «veines de paprika», «nervures centrales»). Au milieu, sur un tissu central (le Planzenta) et sur les cloisons se trouvent les graines.

Le fruit du poivre (Capsicum annuum var. Annuum) a une couleur rouge à maturité. Pour produire la poudre d'épices, les fruits de paprika sont séchés et moulus. Les substances chaudes se trouvent principalement dans les graines et le septum. Selon le degré désiré de piquant de la poudre, les graines épicées et les cloisons sont enlevées ou broyées ensemble. Les fruits du pepperoni et du piment sont plus petits et généralement allongés. Ils varient du vert, du jaune, de l'orange au rouge - mais la couleur ne dit rien sur leur netteté.

Astuce Les plantes vivaces de pepperoni et de piment peuvent être cultivées dans le jardin ou en pot: les plantes très chaudes aiment être uniformément humides. Ils doivent passer l'hiver dans un endroit frais et lumineux, rempotés et coupés au printemps. Seul le piment d'arbre (Capsicum pubescens) peut résister au froid hivernal.

Ingrédients, odeur et goût

Le paprika épicé a un goût fruité, aromatique, sucré à légèrement piquant. Les piments ont un goût fruité, terreux ou fumé, selon la variété, leur piquant varie en type et en intensité. La capsaïcine, substance chaude, est responsable du piquant du paprika, des piments et des piments.

Le degré de chaleur est donné en unités Scoville (SCU, unités Scoville):

  • Les variétés douces et non chaudes comme les poivrons doux ont un SCU à zéro degré.
  • Les variétés plus chaudes telles que les piments ou les piments cerises ont entre 100 et 1500 degrés SCU.
  • Les variétés moyennement chaudes telles que le Jalapeno varient entre 1 500 et 100 000 degrés SCU.
  • Les variétés très chaudes telles que le piment thaï, le Cayenne ou le Habanero ont entre 100 000 et 500 000 degrés SCU. Le piment le plus connu actuellement est le «Naga jolokia», qui atteint jusqu'à 1 000 000 degrés SCU.

Les piments frais, les piments et les poivrons doux fournissent de la vitamine C, de la vitamine E et des caroténoïdes, les précurseurs de la vitamine A.

Utilisation et préparation

La poudre de paprika rouge et séchée donne à de nombreux plats tels que le goulache, le poulet au paprika ou divers ragoûts leur goût typique et leur couleur rouge. L'épice colorée est également populaire dans la production de saucisses, par exemple le salami, elle donne non seulement une couleur rougeâtre, mais également l'arôme piquant souhaité. La poudre de paprika ne doit pas être trop chauffée, sinon elle deviendra amère.

Les piments peuvent être utilisés crus et séchés dans la cuisine. Il est préférable de moudre les piments séchés directement dans un moulin à épices. Lorsqu'ils sont enfilés sur des cordes, les fruits sont séchés à l'air en environ quatre à six semaines. Les piments conviennent également à la congélation entiers ou coupés en petits morceaux. Les piments séchés ont une chaleur plus tamisée que les piments frais. Le chili est particulièrement apprécié dans la cuisine sud-américaine et asiatique et donne à de nombreux plats leur piquant typique. Il peut également être moulu en poivre de Cayenne, ce qui donne au Tabasco son piquant.

Remarque Comme les substances chaudes peuvent irriter les yeux et les muqueuses, il est préférable de porter des gants de cuisine lors de la coupe et du traitement des piments.

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