Noix De Muscade - Lexique Des Herbes Et épices

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Noix De Muscade - Lexique Des Herbes Et épices
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Noix de muscade

La noix de muscade «noix» et la «fleur» ou le macis de muscade proviennent du muscade. Les deux sont nommés de manière botanique incorrecte dans le langage commercial et ne sont ni une «noix» ni une «fleur». Leur arôme est perçu comme chaleureux, agréable, boisé à sucré. Aussi tentant que soit l'arôme: soyez prudent, car la muscade et le macis peuvent provoquer une intoxication s'ils sont consommés en excès…

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  • Botanique
  • Ingrédients, odeur et goût
  • Utilisation et préparation

Botanique

L'arbre de noix de muscade tropical (Myristica fragrans) appartient à la famille de la noix de muscade (Myristicaceae), pousse jusqu'à 20 mètres et est à la maison sur les îles indonésiennes de Banda («îles aux épices»). Les fleurs femelles se transforment en fruits charnus ressemblant à une pêche de cinq à huit centimètres de large. À maturité, ils sont de couleur jaune et s'ouvrent à deux volets. Un tel fruit d'ouverture est botaniquement une capsule. Un arbre en fournit en moyenne 1 000 chaque année.

Lorsque le fruit s'ouvre, une graine brun foncé avec un tégument rouge et entaillé (arillus) apparaît. La graine et l'arille ("macis", macis) sont récoltées séparément, séchées et utilisées comme épice.

Noms botaniquement incorrects dans le commerce

  • Noix de muscade:Qu'est-ce qu'une «noix» et pourquoi la noix de muscade n'est-elle pas une noix? Botaniquement, chaque fruit est caractérisé par le fait qu'il se compose d'une coquille de fruit ou «coquille» et de graines à l'intérieur du fruit. Les deux parties, la peau et les graines, doivent donc être présentes lorsque l'on parle d'un fruit. Une noix, comme la noisette, a une coque dure et ligneuse autour d'une graine et reste fermée lorsqu'elle est mûre (fruit de fermeture). Vous mangez le "noyau de noix", c'est-à-dire les graines. Le «noyau» de la capsule charnue de la noix de muscade (ouverture du fruit) est également utilisé, c'est-à-dire à nouveau les graines. Cependant, au Moyen Âge, lorsque la muscade est devenue connue en Europe, personne ne savait à quoi ressemblait réellement la noix de muscade. Parce que vous ne connaissiez que les graines et que vous ne saviez pas que la "coquille autour d'elle" manquait,ils ont été interprétés à tort comme des fruits durs (fermants), c'est-à-dire des noix, et non comme des graines. Une erreur qui persiste dans le langage commercial à ce jour. La partie commercialisée de la noix de muscade est principalement l'intérieur de la graine sans la coquille de la graine.
  • Noix de muscade: Le macis n'est pas une fleur, mais une formation supplémentaire autour de la graine de muscade, à savoir un tégument ou arille. Le terme «masse» est également fermement ancré dans le langage du commerce, peut-être qu'à un moment donné le terme plus inoffensif de «masse» prévaudra.

Remarque La noix de muscade et le macis sont des épices à graines.

Les deux composants de la graine sont séchés séparément l'un de l'autre. Pour ce faire, l'enveloppe de la graine est séparée de la graine. Le processus de séchage de la graine est terminé lorsqu'un cliquetis peut être entendu lors de l'agitation, indiquant que l'intérieur de la graine s'est séparé du tégument de la graine. Les noix de muscade sont de couleur brun clair à brun foncé et ont une surface ridée. La masse est de couleur orange à beige ou ambre.

Ingrédients, odeur et goût

L'huile essentielle de muscade et de macis (macis) a une composition similaire. Il sent chaud et boisé, le macis étant perçu comme plutôt sucré et le noyau de la graine légèrement poivré. La muscade se voit également attribuer une légère note amère. Les principaux composants de l'huile sont des hydrocarbures monoterpéniques tels que le sabinène, l'α et le β-pinène et l'alcool monoterpénique. Les composants myristicine et élémicine (phénylpropanoïdes) contenus dans l'huile essentielle provoquent un léger piquant et sont hallucinogènes et toxiques pour le foie à des doses plus élevées à partir de quelques grammes. Le tégument (arillus), qui est rouge vif lorsqu'il est frais, contient le lycopène caroténoïde et passe de l'orange à l'ambre en séchant.

Remarque Consommés en grande quantité (environ cinq grammes ou plus), la muscade et la muscade peuvent provoquer des symptômes d'intoxication. Cette quantité correspond par exemple à une petite muscade disponible dans le commerce. Habituellement, cependant, des quantités inférieures à un gramme sont utilisées dans les aliments et sont donc inoffensives.

Utilisation et préparation

La noix de muscade et le macis (Macis) sont vendus entiers et moulus. Il est préférable de traiter les deux directement lorsque cela est nécessaire, par exemple avec une râpe à noix de muscade fine ou dans un mortier. Dans l'ensemble, les deux épices peuvent être conservées plus longtemps sans perte significative de saveur. Dans l'état fondamental, il existe un risque d'infestation de moisissures avec contamination par l'aflatoxine, car il peut s'agir de produits de mauvaise qualité (produits BWP - cassés, vermifuges, punky). L'utilisation de la muscade et du macis (macis) est traditionnelle dans la cuisine indonésienne et indienne pour la viande et les légumes, y compris comme composant dans les mélanges d'épices (par exemple le tandoori). La noix de muscade est également utilisée dans de nombreux plats de la cuisine européenne: les combinaisons classiques sont, par exemple, avec des pommes de terre (purée), des épinards, du fromage, des œufs et des légumes légers tels queChou-fleur ou asperges.

Surtout dans la cuisine italienne, les gens aiment travailler avec une touche de muscade, par exemple dans la béchamel pour les lasagnes, mais aussi comme épice dans d'autres plats de pâtes. La noix de muscade se marie également bien avec les bonbons comme les biscuits, le pain d'épices, les gâteaux, etc.

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